Правильное питание — это не только разнообразный рацион, умеренная калорийность блюд и любовь к местным сезонным продуктам. То, как организован процесс приготовления пищи и какую посуду вы используете для этого, тоже влияет на здоровье.
Откровенно говоря, считать кухню безопасным для здоровья местом как минимум наивно. Научные исследования регулярно поставляют нам неаппетитные данные о том, сколько болезнетворных микроорганизмов живет на губках для мытья посуды, кухонных полотенцах, в недрах кофемашин и на разделочных досках.
Но болезнетворные бактерии на плохо вымытой посуде — далеко не единственное, что угрожает здоровью человека. Не меньшую опасность могут представлять сами кастрюли, сковородки и другие ёмкости — если они сделаны из сомнительных материалов или неправильно используются.
Некачественная посуда — один из главных источников токсических веществ (ксенобиотиков) на кухне. Самыми опасными для здоровья считаются бисфенол А, винилхлорид, фталаты — они могут содержаться в пластиковой посуде. Соли тяжёлых металлов (ртуть, свинец, олово, кадмий, медь, мышьяк, никель) могут попадать в пищу, если покрытие кастрюли или сковородки нарушено или подвергается воздействию окисления, высокой температуры. Тефлоновые сковороды раньше делали с применением токсичного вещества ПФОК (перфтороктановая кислота). Сейчас крупные производители не используют его, но далеко не все товары на рынке сделаны добросовестно.
При попадании в организм токсичные вещества нагружают систему детоксикации: печень, почки, лёгкие и т. д. Для выведения токсинов потребуется множество кофакторов в виде витаминов, макро- и микроэлементов — всё то, что организм старательно накапливал для адекватного функционирования. В результате постоянного воздействия токсических веществ из некачественной посуды могут обостриться хронические заболевания или появиться новые.
Тефлон — это торговая марка группы искусственных химикатов, наиболее распространённый из них — политетрафторэтилен (ПТФЭ). Он имеет широкий спектр применения, потому что чрезвычайно стабилен (не вступает в реакцию с другими химическими веществами) и может обеспечить поверхность, не подверженную трению. Однако если посуда с таким покрытием регулярно нагревается до очень высокой температуры (более 250 °С), сквозь микротрещины могут выделяться токсичные испарения, которые особенно опасны для лёгких.
В процессе производства тефлона используется ещё одно токсическое химическое вещество — GenX. В формуле антипригарного покрытия оно сменило перфтороктановую кислоту (ПФОК), которая представляла серьёзную опасность для здоровья. Исследования на лабораторных животных показали, что воздействие ПФОК увеличивает риск некоторых опухолей: печени, яичек, молочных желёз и поджелудочной железы.
Обратите внимание на рекомендованный срок использования сковороды. Большинство ответственных производителей призывают менять посуду, которой вы пользуетесь ежедневно, раз в год.
Отдавайте предпочтение приготовлению на среднем огне, не раскаляйте сковороду докрасна;
Не охлаждайте горячую сковороду под струёй холодной воды. Микротрещины в покрытии увеличивают риск испарения потенциально опасных веществ;
Не мойте антипригарное покрытие абразивными губками, не используйте острые и металлические приборы;
Меламин — это химическое вещество, используемое в производстве пластиковых тарелок, чашек и другой столовой посуды. Он делает посуду более твёрдой и долговечной, чем стандартный пластик. Содержит соли свинца, кадмия и других тяжёлых металлов — они входят в состав красок.
Меламин — связующий элемент в производстве бамбуковой посуды. При нагревании такой посуды выделяется формальдегид, который вызывает респираторные проблемы: кашель, хрипы, аллергию. Долгое применение такой посуды, особенно детьми, повышает риск накопления тяжёлых металлов в организме. Последствия могут быть разными:
- высокая утомляемость, нарушение когнитивных функций;
- цирроз печени, гепатит;
- нарушение функций почек;
- бесплодие и другие эндокринные расстройства;
- истощение запасов макро- и микроэлементов;
- разрушение костной ткани.
В этой связи разумной кажется стратегия использовать пластиковую посуду только время от времени, не подвергать её нагреванию, применять для сервировки только холодных закусок и избавляться от вещи при первых признаках износа.
Алюминиевая посуда и фольга.
По данным Агентства по регистрации токсичных веществ и заболеваний (ATSDR), алюминий — самый распространенный металл в земной коре, поэтому его воздействие неизбежно. Он естественным образом попадает в воду, почву и пищу и, следовательно, в организм человека каждый день. Хорошая новость: исследования показывают, что даже привычка ежедневно запекать свой ужин в фольге вряд ли приведёт вас на больничную койку. Однако регулярное воздействие частиц алюминия может быть опасным для людей с заболеваниями почек. Из-за сниженной способности к естественному выведению алюминий накапливается, что может привести к болезни Альцгеймера, остеопорозу, артриту и анемии.
Не допускайте приготовления кислой пищи в алюминиевой посуде. Кислота цитрусовых, помидоров, уксуса, некоторых зелёных овощей, например шпината, способствует тому, что частицы металла попадают пищу в процессе приготовления.
Медь.
Медная посуда — это очень красиво, а ещё многие верят, она делает еду вкуснее и полезнее. Считается, что медь помогает работе пищеварительной системы и заживляет раны. Шеф-повара ценят медную посуду за высокую теплопроводность — это позволяет готовить еду технологично, прогревая её равномерно. Но однозначных доказательств полезных свойств меди нет.
Известно, что посуда из меди без покрытия обладает небольшой антибактериальной активностью: спустя 12 часов настаивания воды в такой посуде количество кишечной палочки снижается. Но при этом контакт с медью разрушает массу витаминов в овощах, а частицы металла попадают в пищу. Если такое случается регулярно, очень вероятно, что человека начнут преследовать тошнота и вялость. Большое количество меди в организме может стать причиной разрушения костной ткани и появления гепатита.
Медная посуда с покрытием внутри кажется более правильным выбором, так как она сохраняет высокую теплопроводность, но не даёт металлу контактировать с продуктами. Однако, как и в случае с тефлоновым антипригарным покрытием, важно следить за состоянием покрытия. Если на нём есть царапины или оно разрушается от общего износа, попадания потенциально опасных металлов в пищу не избежать.
Керамика.
Керамические тарелки и горшки прошли проверку временем — этот материал считается одним из самых нейтральных и экологичных. Однако на современных кухнях редко используется посуда из стопроцентной керамики. Чаще это сковороды и кастрюли с керамическим покрытием. Сертифицированный предмет от известного производителя точно не повредит здоровью человека, но если на покрытии со временем появились царапины и трещины, в пищу могут попадать свинец и кадмий из металла самой сковороды. Длительное воздействие этих веществ нарушает работу нервной, костной системы, печени и почек.
Безопасные материалы.
